Luglio 2016

La Giuncata

La preghiera che dicevamo da bambini, quella dell’Angelo Custode che “illumina, custodisce, regge e governa, al quale fummo affidati dalla pietà celeste”.

A quella preghiera, quando ero bambino, avevo messo un aggiunta:….”e dammi il pane”. Divertendo, non tanto, tutti.

Erano i tempi, in cui con un chilo di patate e poche rape si cenava in sei, eppure bene.

Per fortuna c’era mia madre che è sempre stata una grande cuoca.

Lei usava soprattutto due ingredienti: tante dosi di coraggio e tantissime di fantasia e poi aggiungeva le poche patate, le zucchine, le cipolle, le erbette aromatiche che conosceva, e tutte le verdure reperibili per l’occasione e così inventava un pranzo come quelli delle grandi occasioni, da ricordare per giorni e giorni.

Il segreto era nella presentazione dei piatti: tutti insieme , sullo stesso tavolo e nello stesso momento. Appariva una visione di abbondanza di altri tempi, una esplosione di colori dimenticati e una promessa di sapori che affascinavano, solo a vedere già davano felicità e ci trascinavano a partecipare alla tavola ed alla festa.

La tavola di legno rustico, diventava come la tela di un pittore.

Al centro, un fiore: la sua corolla era di lunette di zucchine fritte, sfumate con il prezzemolo e brillantate con pochissimo olio di oliva ed una strizzata di limone. I petali del fiore erano i filetti di peperone, anch’essi fritti. Rossi, verdi e gialli. A destra e a sinistra del fiore i praticelli di erbette selvatiche profumatissime, dal verde pallido dell’erba cipollina, al verde cupo della cicorietta.

Da un lato una flotta di barchette di melanzane, sullo sfondo come in uno scorcio di mare. Erano ripiene dall’impasto di pane grattugiato, di capperi e prezzemolo, cotte al forno e messe lì a rappresentare la solidità delle pietanze. Dall’altro lato le cipolle bianche velate di pane grattugiato, erano le nuvole di un cielo appena adombrato. Qua e là spuntavano le rocce di patatine al forno profumatissime di rosmarino e davano all’insieme il respiro di un paesaggio di montagna. A cornice della tela erano posati i piatti, qualcuno di legno, qualcuno di ceramica.

Si parlava, si rideva, si giocava e si era felici. La guerra se ne stava lontana.

Si coglieva un cucchiaio del fiore di zucchine, una forchettata di erbette del prato, si navigava a bordo delle barchette di melanzane e si scalavano le rocce di patatine. Quei pranzi erano ricchissimi, sembrava che non finissero mai. Ci alzavamo da tavola sazi, felici e uniti.

Erano i tempi in cui si scambiava una catenina d’oro, la mia, per un chili di farina. Quando da più grande, ho chiesto perché tutti avessero la catenina di battesimo ed io no, mi fu raccontato del baratto. Ho odiato, con l’odio di bambino, quel fornaio per più di dieci anni. Fino a quando, ormai giovanotto, l’ho incontrato e rivisto vecchio e malandato.

La fatica di gestire quell’ingiustizia era ormai tutta sua.

Poi arrivava un giorno, quello della giuncata. Partivamo tutti prima dell’alba, ancora buio, padre, madre e tutti e quattro i figli. Io, il più piccolo, mi arrampicavo sulle spalle di mio padre, “a cavaceci”, tanto non pesavo. Si camminava almeno per tre ore verso la montagna. La destinazione era l’ovile di un amico pastore. Era lì che trovavamo i pentoloni pieni del siero che rimaneva dopo il coagulo dei formaggi, ancora caldo e il pane duro. Seduti in terra intorno al fuoco, ognuno con la sua ciotola e cominciava l’inzuppata che durava e durava, mentre l’amico pastore usciva dalla sua solitudine e raccontava.

Parlava di ricordi e di sogni. Raccontava di visioni notturne di cavalieri al galoppo sull’altipiano, sagome nere in controluce di luna, con le spade sguainate e con la bocca aperta ad un grido che non si sentiva, ma risuonava il suono degli zoccoli.

Raccontava di un lupo grande e feroce che i cani, anche se coraggiosi, guardavano da lontano con paura e rispetto, invulnerabile anche ai colpi di fucile. Piombava sul gregge e portava via la sua preda, cme se fosse un tributo.

Raccontava del suo cavallo , che prima o poi avrebbe parlato con lui. Già capiva le sue parole, perché stava ad ascoltarlo per ore e ore.

Le parole del pastore erano come carezze. Sazio e stanco mi addormentavo sull’erba. Sereno, sapevo che avrei vissuto altri tempi, senza guerra e senza fame, come nelle favole.

Domanda
Lei, dall’interno della Cooperativa dei produttori conosce sicuramente le ragioni che sono alla base della qualità del prodotto. Vuole indicarci quali?
Risposta
Le ragioni sono negli scopi dell’esistenza della Cooperativa, perseguiti da sempre con tenacia dai soci.
La Cooperativa Produttori Latte Casilina, è nata nel 1969 per volontà di un gruppo di allevatori con l’obiettivo di incrementare e valorizzare, senza finalità speculative, i prodotti zootecnici allevati dai soci. Da sempre proponiamo nei nostri punti vendita carne conferita esclusivamente dai nostri soci e macellata presso il mattatoio di nostra proprietà. E’ per questo che siamo in grado di garantire:
– Carne al 100% italiana locale
– Tracciabilità della carne. Tutti i giorni un apposito cartello nei nostri negozi indica quali siano gli allevatori che hanno conferito la carne in vendita in quel giorno.
– La “filiera corta”, dal produttore al consumatore
– La qualità del Prodotto
– Ed anche i prezzi competitivi

Domanda
Come sa noi amiamo proporre agli ospiti del nostro B&B Country House i piatti della vera tradizione della cucina romanesca. Le vostre carni quale rapporto possono avere con questi piatti?
Risposta
La cucina romanesca era quella popolana romana, basata tradizionalmente sul cosiddetto quinto quarto, vale a dire l’eccedenza della bestia vaccina od ovina, dopo che le parti pregiate, ovvero i due quarti anteriori e posteriori, erano state vendute ai ricchi signori e ai ricchi prelati vaticani. Parliamo di trippa, rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, animelle e schienali, cervello, lingua e coda, mentre dalla bestia ovina si prende la coratella, ovvero l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Si tratta di prodotti che hanno bisogno di assoluta qualità, di filiera corta e controllata. La nostra Cooperativa può e sa garantire questo.

Domanda
Oltre che eccellente direttore alle vendite, Lei ha la fama di cuoco sopraffino. Ci regalerebbe una sua ricetta di un piatto di cucina romanesca? Magari poco conosciuto? Le promettiamo che lo realizzeremo fedelmente e lo offriremo ai nostri ospiti a suo nome.
Risposta
Il piatto che suggerirei è ” Animelle con i carciofi”. E’ quello più popolano romanesco, ma anche tra quelli più appetitosi.
Si inizia con due padelle: in una si “scalda” l’aglio ed il peperoncino nell’olio. Sarà il condimento che riceve le animelle tagliate a pezzetti, all’inizio con un fuoco vivace per una decina di minuti e poi a fuoco più lento per altri 15 minuti. Nell’altra padella si insaporiscono i carciofi (abbondanti) nell’olio aromatizzato dall’aglio. Quando animelle e carciofi sono saporosi ognuno per suo conto, si uniscono nella stessa padella e si fa completare la cottura insieme aromatizzando con un bicchiere di buon bianco secco.
Servire con abbondante prezzemolo. Era il piatto dei macellai di Testaccio, oggi è raro trovarlo perché è difficile avere la disponibilità delle animelle. Non difficile per voi, come sapete potete sempre trovarle nel negozio della nostra Cooperativa di allevatori